Zimowy zbiór warzyw – por, jarmuż i inne rośliny

Mówiąc o warzywach zimowych mamy na myśli takie gatunki, które są zwykle zbierane o tej właśnie porze roku. Mogą też być, przez odpowiednie magazynowanie, dostępne do spożycia przez całą zimę. Wiele gatunków warzyw wytrzymuje mrozy i nie potrzebuje żadnego albo tylko niewielkiego zabezpieczenia przed zimą. Kto odpowiednio zaplanuje obsianie swojego ogrodu warzywnego, może przez cały rok zbierać świeże warzywa.

Mówiąc o warzywach zimowych mamy na myśli takie gatunki, które są zwykle zbierane o tej właśnie porze roku.

Warzywa z własnego ogrodu są bardzo cenne, zwłaszcza jesienią i zimą. Ponieważ możliwości magazynowe w nowoczesnych domach są raczej skąpe, dobrze jest wiedzieć, które gatunki warzyw można zbierać także zimą prosto z ogrodu.

Warzywa z zimowego ogrodu

W większości kalendarzy ogrodowych rok dla warzyw rozpoczyna się pierwszymi siewami na rozsadę w lutym i trwa aż do sprzątania rabat późną jesienią. W takich miesiącach jak grudzień i styczeń zaleca się przeglądanie fachowej literatury, sortowanie nasion, tworzenie planów siewów i nasadzeń oraz ewentualnie uprawę kiełków na parapecie okiennym. Zima pozostaje dosłownie i w przenośni białą plamą na mapie ogrodniczego roku.

Zima nie jest porą całkowicie straconą dla ogrodu warzywnego. Nie stanowi z oczywistych względów centrum okresu wegetacji, niemniej jednak może być też czasem zbiorów. I o tym często się zapomina. Aby przez okrągły rok mieć własne zaopatrzenie, trzeba już latem i jesienią siać i sadzić rośliny z myślą o zimie.

Uprawianie warzyw w ogrodzie zimą – cenna tradycja

Kiedy myślimy o zimie, od razu przychodzi nam na myśl mróz i śnieg. Coraz bardziej kurcząca się długość dnia ogranicza mocno wzrost roślin. Długa i łagodna jesień, jaką w ostatnich latach obserwujemy, ułatwia niewątpliwie jesienne prace w ogrodzie, jednak ze względu na niedobór światła, trudno jest oczekiwać jakiegoś wyraźnego przyrostu warzyw liściowych.

A jednak jesienny siew i sadzenie warzyw na naszej szerokości geograficznej nie jest pozbawiony sensu. Aby warzywa nie zmarzły, trzeba je osłonić przed wiatrem i niskimi temperaturami. Jeśli nie ma się do dyspozycji szklarni ani tunelu foliowego, rabaty trzeba przykryć warstwą zrębków i włókniny.

Bardziej mrozoodporne niż się wydaje

Trudno jest znaleźć w fachowych publikacjach ogrodniczych dane na temat mrozoodporności poszczególnych gatunków warzyw, która wydaje się być całkowicie niedoceniana. A chodzi o poważny potencjał ziół sałatkowych, warzyw liściowych i korzeniowych, które również zimą można w świeżym stanie zbierać na rabatach. Można powiedzieć, że wiele gatunków roślin warzywnych wykazuje zdecydowanie większą odporność na mróz, niż się oficjalnie podaje.

Rośliny i mróz

Takie twierdzenie brzmi dla amatorów zimowych warzyw bardzo optymistycznie i wiarygodnie: gdyby rośliny ze swojej natury nie były wyposażone w mechanizmy pozwalające im przetrwać zimę, chłód i mróz, nie byłyby na tej planecie tak skuteczne. W końcu około dwóch trzecich powierzchni Ziemi podlega zimowych chłodom, a mimo to rośliny mają się doskonale.

Naturalnie, mrozoodporności nie da się wyrazić prostą liczbą; wpływa na nią wiele różnych czynników. Na pierwszym miejscu można wymienić czas oddziaływania niskiej temperatury na roślinę. Krótkotrwały mróz rośliny często znoszą bez szkód, natomiast utrzymujące się przez wiele dni, a nawet tygodni spadki temperatury mogą wywołać nieodwracalne zmiany.

Duży wpływ na zimowe zbiory warzyw ma wybór odpowiednich odmian. Istotne różnice w szybkości wzrostu i wydajności wykazują różne odmiany sałaty, rzodkwi i marchwi. Jeszcze większe znaczenie ma stopień rozwoju rośliny. Warzywa w młodym stadium wykazują zadziwiająco większą odporność na mróz niż w późniejszym okresie rozwoju.

Późnym latem albo jesienią posiane lub posadzone warzywa mają poza tym możliwość dostosowania się do coraz chłodniejszych warunków zewnętrznych. Można to określić jako hartowanie albo aklimatyzację. Pod wpływem obniżającej się temperatury, także poniżej punktu zamarzania wody, rośliny magazynują w komórkach różne substancje, jak aminokwasy, cukry, proteiny i lipidy, jako ochronę przed mrozem. To czyni je szczególnie trwałymi.

Szkody od mrozu powstają w roślinach zawsze na skutek tworzenia się kryształów lodu. Kiedy warzywa przemarzają, lód tworzy się albo wewnątrz komórek, albo między komórkami. W pierwszym przypadku tkanka zostaje najczęściej trwale uszkodzona i obumiera, ponieważ zniszczone zostały ściany komórek. Powstawanie lodu w przestrzeniach międzykomórkowych prowadzi natomiast najpierw do zwiększenia wewnątrz komórek koncentracji rozpuszczonych substancji. Woda zostaje z nich odciągana na zewnątrz, co nie musi powodować uszkodzenia tkanek roślinnych.

Doświadczenie pokazuje, że zamrożonych części roślin nie należy dotykać. Na skutek mechanicznego oddziaływania tkanka zostaje zniszczona. Przebarwia się po rozmrożeniu na ciemno i staje się mazista. To oznacza, że przemarznięte zioła i warzywa nie powinny być zbierane w tym stanie, ale dopiero po rozmrożeniu.

Azotany w warzywach zimowych

Problematycznym składnikiem warzyw szczególnie w okresie zimowym są azotany, zawarte w łodygach i ogonkach liściowych oraz w korzeniach. Same azotany są właściwie nieszkodliwe w pożywieniu człowieka. Podczas trawienia tworzą się jednak azotyny, a potem nitrozoaminy, które podejrzewa się o działanie rakotwórcze. Warzywa zawierają oczywiście również naturalne substancje ochronne, jak witamina C oraz antyoksydanty. Badania wykazały nawet działanie azotanów obniżające ciśnienie krwi i poprawiające elastyczność naczyń krwionośnych. W każdym razie chodzi o to, żeby tych „podejrzanych” substancji w zimowych warzywach się nie obawiać.  

Warzywa, które są odporne na mróz

Trzeba wyjaśnić, że zimą na zewnątrz nie rośnie żadne warzywo, ale niektóre gatunki i odmiany trwają dzielnie na chłodzie, niektóre nawet w bardzo niskich temperaturach. Jarmuż i brukselka zyskują nawet więcej aromatu na skutek działania mrozu. Pozostają za dworze tak długo, aż wezwie ich kuchnia. Ale trzeba też pamiętać, że nie wszystkie są jednakowo trwałe.

1. Warzywa, które wytrzymują do -5ºC

• burak liściowy (mangold);
• rzodkiew japońska oraz czarna rzodkiew;
• seler korzeniowy;
• kalarepa;
• kapusta;
• burak ćwikłowy;
• cykoria endywia.

Te i wiele innych warzyw znoszą temperaturę kilku stopni poniżej zera. Po pierwszym okresie przymrozków w październiku zwykle ociepla się jeszcze. Wtedy warzywa, zwłaszcza korzeniowe, przybierają znacząco na wadze. Pokryte białą warstwą szronu wyglądają niezwykle pięknie. Niestety, po odtajaniu liście stają się miękkie i zwisają bezwładnie. Mangold i endywia przykryte podwójną warstwą włókniny są w stanie przeżyć nawet długie okresy chłodu. Ich serce pozostaje zachowane i wczesną wiosną wypuszczają delikatne pędy.

2. Warzywa, które wytrzymują do -10 ºC

• brukselka;
• szczypiorek;
• por;
• rukola;
• tymianek, mięta i lawenda.

Odpornej w zasadzie na mróz brukselce szkodzą częste wahania temperatury, na przemian dodatnie i ujemne. Jej różyczki zaczynają wtedy gnić.

3. Gatunki całkowicie odporne na mróz

Trwałe gatunki warzyw, jak topinambur, wytrzymują także duże mrozy, ale można je zbierać tylko wtedy, kiedy ziemia nie jest zmarznięta. Może tutaj pomóc okrycie rabaty grubą warstwą liści. Pietruszka zachowuje swoje listki, ale będzie wdzięczna za podwójną warstwę agrowłókniny. Gruba warstwa śniegu też stanowi dobrą izolację, ale zbiory są wtedy raczej utrudnione. Poniżej kilka przykładów popularnych warzyw zimowych.

Jarmuż: typowe warzywo zimowe

Klasycznym warzywem zimowym jest jarmuż. Można powiedzieć, że nawet potrzebuje mrozu, aby rozkwitnąć – pod względem kulinarnym oczywiście. Jarmuż rośnie jak palma, jego kędzierzawe liście siedzą na łodydze, która może dorosnąć do metra wysokości. Szarozielone liście dają się łatwo odrywać od łodygi. Najlepiej jest uprawiać jarmuż z nasion. Sadzi się go na rabaty od lipca, najpóźniej w sierpniu. Jarmuż należy do roślin potrzebujących dużej ilości składników odżywczych, a więc gleby żyznej. Odporna na mróz jest na przykład odmiana ‘Westländer Winter’. Zbiory zaczynają się w październiku i mogą trwać aż do marca. Ta odmiana ma lekko słodkawy, aromatyczny smak.

Por: na słaby mróz

Kto pamięta z dzieciństwa ogród babci, widzi z pewnością obsypane kryształkami szronu łodygi pora. Wytrzymuje wprawdzie słaby mróz, ale szybko robi się miękki i papkowaty. Bardziej odporne są niektóre odmiany zimowe, jak 'Brabanter', Carentan', 'Pandora', 'Herbstriesen', 'Poros'.

Brukselka: potrzebuje mrozu

Typowo jesienne i zimowe warzywo, które potrzebuje mrozu, aby jej różyczki stały się bardziej delikatne i smaczne. Niemniej jednak szkodzą jej wielokrotne zmiany temperatury. Brukselka należy wprawdzie do roślin potrzebujących dużo pożywienia, ale przedawkowanie nawozu może tej roślinie zaszkodzić i prowadzić do utraty odporności na mróz. We wrześniu powinno się usunąć wierzchołek rośliny, aby resztę sił zużyła na tworzenie główek.

Pasternak: bardzo odporny na mróz

Mniej znane, ale bardzo smaczne warzywo, wyglądem przypominające korzeń pietruszki. Pasternak jest bardzo odporny na mróz i może być zbierany w ogrodzie do marca i kwietnia.