Zimowy zbiór warzyw – por, jarmuż i inne rośliny

Mówiąc o warzywach zimowych, mamy na myśli takie gatunki, które są zwykle zbierane o tej właśnie porze roku. Mogą też być, przez odpowiednie magazynowanie, dostępne do spożycia przez całą zimę. Wiele gatunków warzyw wytrzymuje mrozy i nie potrzebuje żadnego albo tylko niewielkiego zabezpieczenia przed zimą. Kto odpowiednio zaplanuje obsianie swojego ogrodu warzywnego, może przez cały rok zbierać świeże warzywa.

Warzywa z własnego ogrodu są bardzo cenne, zwłaszcza jesienią i zimą. Z uwagi na to, że możliwości magazynowe w nowoczesnych domach są raczej skąpe, dobrze jest wiedzieć, które gatunki warzyw można zbierać także zimą prosto z ogrodu.

Szkody od mrozu powstają w roślinach zawsze na skutek tworzenia się kryształów lodu. Kiedy warzywa przemarzają, lód tworzy się albo wewnątrz komórek, albo między komórkami. W pierwszym przypadku tkanka zostaje najczęściej trwale uszkodzona i obumiera, ponieważ zniszczone zostały ściany komórek. Powstawanie lodu w przestrzeniach międzykomórkowych prowadzi natomiast najpierw do zwiększenia wewnątrz komórek koncentracji rozpuszczonych substancji. Woda zostaje z nich odciągana na zewnątrz, co nie musi powodować uszkodzenia tkanek roślinnych.

Doświadczenie pokazuje, że zamrożonych części roślin nie należy dotykać. Na skutek mechanicznego oddziaływania tkanka zostaje zniszczona. Przebarwia się po rozmrożeniu na ciemno i staje się mazista. To oznacza, że przemarznięte zioła i warzywa nie powinny być zbierane w tym stanie, ale dopiero po rozmrożeniu.

Warzywa z zimowego ogrodu

W większości kalendarzy ogrodowych rok dla warzyw rozpoczyna się pierwszymi siewami na rozsadę w lutym i trwa aż do sprzątania rabat późną jesienią. W takich miesiącach jak grudzień i styczeń zaleca się przeglądanie fachowej literatury, sortowanie nasion, tworzenie planów siewów i nasadzeń oraz ewentualnie uprawę kiełków na parapecie okiennym. Zima pozostaje dosłownie i w przenośni białą plamą na mapie ogrodniczego roku.

Zima nie jest jednak porą całkowicie straconą dla ogrodu warzywnego. Nie stanowi z oczywistych względów centrum okresu wegetacji, niemniej jednak może być też czasem zbiorów. Aby przez cały rok mieć własne zaopatrzenie, trzeba już latem i jesienią siać i sadzić rośliny z myślą o zimie.

Jesienny siew i sadzenie warzyw na naszej szerokości geograficznej nie jest pozbawiony sensu. Aby warzywa nie zmarzły, trzeba je osłonić przed wiatrem i niskimi temperaturami. Jeśli nie ma się do dyspozycji szklarni ani tunelu foliowego, rabaty trzeba przykryć warstwą zrębków i włókniny.

Warzywa mrozoodporne – czy istnieją?

Trzeba wyjaśnić, że zimą na zewnątrz nie rośnie żadne warzywo, ale niektóre gatunki i odmiany trwają dzielnie na chłodzie, niektóre nawet w bardzo niskich temperaturach. Jarmuż i brukselka zyskują nawet więcej aromatu na skutek działania mrozu.

Trudno jest znaleźć w fachowych publikacjach ogrodniczych dane na temat mrozoodporności poszczególnych gatunków warzyw. A chodzi tutaj o poważny potencjał ziół sałatkowych, warzyw liściowych i korzeniowych, które również zimą można w świeżym stanie zbierać na rabatach. Można powiedzieć, że wiele gatunków roślin warzywnych wykazuje zdecydowanie większą odporność na mróz, niż się oficjalnie podaje.

Na mrozoodporność wpływa wiele różnych czynników. Na pierwszym miejscu można wymienić czas oddziaływania niskiej temperatury na roślinę. Większość roślin znosi krótkotrwały mróz bez szkód, natomiast utrzymujące się przez wiele dni (a nawet tygodni) spadki temperatury mogą wywołać nieodwracalne zmiany.

Czynniki wpływające na mrozoodporność roślin

Duży wpływ na zimowe zbiory warzyw ma wybór odpowiednich odmian. Istotne różnice w szybkości wzrostu i wydajności wykazują różne odmiany sałaty, rzodkwi i marchwi.

Jeszcze większe znaczenie ma stopień rozwoju rośliny. Warzywa w młodym stadium wykazują zadziwiająco większą odporność na mróz niż w późniejszym okresie rozwoju.

Późnym latem albo jesienią posiane lub posadzone warzywa mają poza tym możliwość dostosowania się do coraz chłodniejszych warunków zewnętrznych. Można to określić jako hartowanie albo aklimatyzację. Pod wpływem obniżającej się temperatury, także poniżej punktu zamarzania wody, rośliny magazynują w komórkach różne substancje, jak aminokwasy, cukry, proteiny i lipidy stanowiące ochronę przed mrozem. To czyni je szczególnie trwałymi.

Warzywa, które wytrzymują do -5º C

Do grona warzyw wytrzymujących temperaturę powietrza do -5º C należą:

• burak liściowy (mangold);
• rzodkiew japońska oraz czarna rzodkiew;
• seler korzeniowy;
• kalarepa;
• kapusta;
• burak ćwikłowy;
• cykoria endywia.

Te i wiele innych warzyw znoszą temperaturę kilku stopni poniżej zera. Po pierwszym okresie przymrozków w październiku zwykle się je dociepla. Wtedy warzywa, zwłaszcza korzeniowe, przybierają znacząco na wadze. Niestety, po odtajaniu liście stają się miękkie i zwisają bezwładnie.

Mangold i endywia przykryte podwójną warstwą włókniny są w stanie przeżyć nawet długie okresy chłodu. Ich serce pozostaje zachowane i wczesną wiosną wypuszczają delikatne pędy.

Warzywa, które wytrzymują do -10º C

Natomiast do grupy warzyw wytrzymujących temperaturę powietrza do -10º C należą:

• brukselka;
• szczypiorek;
• por;
• rukola;
• tymianek, mięta i lawenda.

Uwaga: Odpornej na mróz brukselce szkodzą częste wahania temperatury, na przemian dodatnie i ujemne. Jej różyczki zaczynają wtedy gnić.

Gatunki warzyw całkowicie odporne na mróz

Trwałe gatunki warzyw, jak topinambur, wytrzymują także duże mrozy, ale można je zbierać tylko wtedy, kiedy ziemia nie jest zmarznięta. Może tutaj pomóc okrycie rabaty grubą warstwą liści. Pietruszka zachowuje swoje listki, ale będzie wdzięczna za podwójną warstwę agrowłókniny. Gruba warstwa śniegu też stanowi dobrą izolację, ale zbiory są wtedy raczej utrudnione. Poniżej kilka przykładów popularnych warzyw zimowych.

Jarmuż – typowe warzywo zimowe

Klasycznym warzywem zimowym jest jarmuż. Można powiedzieć, że nawet potrzebuje mrozu, aby rozkwitnąć – pod względem kulinarnym oczywiście. Jarmuż rośnie jak palma, jego kędzierzawe liście siedzą na łodydze, która może dorosnąć do metra wysokości. Szarozielone liście dają się łatwo odrywać od łodygi.

Najlepiej jest uprawiać jarmuż z nasion. Sadzi się go na rabaty od lipca, a najpóźniej w sierpniu. Jarmuż należy do roślin potrzebujących dużej ilości składników odżywczych, a więc gleby żyznej. Odporna na mróz jest na przykład odmiana ‘Westländer Winter’. Zbiory zaczynają się w październiku i mogą trwać aż do marca. Ta odmiana ma lekko słodkawy, aromatyczny smak.

Por – na słaby mróz

Kto pamięta z dzieciństwa ogród babci, widzi z pewnością obsypane kryształkami szronu łodygi pora. Wytrzymuje on wprawdzie słaby mróz, ale szybko robi się miękki i papkowaty. Bardziej odporne są niektóre odmiany zimowe jak 'Brabanter', Carentan', 'Pandora', 'Herbstriesen', 'Poros'.

Brukselka – potrzebuje mrozu

Brukselka to typowo jesienne i zimowe warzywo, które potrzebuje mrozu, aby jej różyczki stały się bardziej delikatne i smaczne. Niemniej jednak szkodzą jej wielokrotne zmiany temperatury.

Brukselka należy wprawdzie do roślin potrzebujących dużo pożywienia, ale przedawkowanie nawozu może tej roślinie zaszkodzić i prowadzić do utraty odporności na mróz. We wrześniu powinno się usunąć wierzchołek rośliny, aby resztę sił zużyła na tworzenie główek.

Pasternak – bardzo odporny na mróz

Pasternak to mniej znane, ale bardzo smaczne warzywo, które wyglądem przypomina korzeń pietruszki. Pasternak jest bardzo odporny na mróz i może być zbierany w ogrodzie do marca i kwietnia.