Jak zrobić wino z winogron z własnego ogrodu? Przepis na domowe wino

Wino z winogron z własnego ogrodu

Winorośl uprawna, jako podgatunek winorośli winnej (Vitis vinifera), została rozpowszechniona szeroko w świecie w postaci licznych odmian hodowlanych. Przodkowie kultywarów mieli swoją ojczyznę w rejonie Morza Śródziemnego oraz na Kaukazie. Uprawa winorośli wymaga dużo słońca i ciepła. Chociaż niektóre odmiany rosną i owocują w naszych warunkach, to jednak trudno im dorównać winogronom na przykład włoskim albo francuskim.

Trzeba tutaj wspomnieć o pewnej subtelnej różnicy między winem gronowym i winem z winogron. Wytwarzanie wina gronowego opiera się wyłącznie na tradycyjnych sposobach produkcji. Wino powstaje tylko z soku gronowego (bez dodatku wody i cukru). Receptury opierają się na najstarszych metodach produkcji, czyli najpierw robi się moszcz, z moszczu – sok, a z soku – wino. Najważniejszym składnikiem są winogrona, od których zależy smak i kolor wina. Wino z winogron powstaje natomiast przy udziale wody i cukru. Owoce dojrzewające w naszych ogrodach nie są w stanie zgromadzić ilości cukru potrzebnej do fermentacji i wymagają odpowiedniego dodatku.  

Wyrób wina z winogron we własnym zakresie

1. Wybór owoców

Wbrew pozorom, wino można wytwarzać nie tylko z winogron. Tworząc własne wino, można samemu decydować, jakie owoce zostaną użyte. Wybierać można w szerokim zakresie od wiśni i truskawek przez jabłka i maliny, do bananów. W tym wypadku zakładamy, że w ogrodzie obrodziły winogrona i te właśnie owoce mają być przetworzone na wino. Najważniejsze, aby wybrane winogrona były już dojrzałe i zawierały dużo soku. Do użytku nadają się tylko całe i zdrowe owoce – nadpsute i uszkodzone trzeba odrzucić.

Dodawanie drożdży w wyrobie wina gronowego nie jest konieczne, ponieważ na skórce winogron żyje ich dzika odmiana. W takim wypadku owoców nie wolno myć, a jedynie oczyścić z pajęczyny. Dzikie drożdże nie są do końca przewidywalne i efekty fermentacji też mogą być różne. Kto chce mieć pewność, że proces będzie przebiegał zgodnie z planem, powinien zastosować drożdże winne, a winogrona dokładnie umyć.

2. Przygotowanie moszczu albo soku do fermentacji

Istnieją dwie metody wytwarzania wina. W przypadku fermentacji soku winogrona zostają wyciśnięte, a otrzymany sok poddany dalszym zabiegom. Przez to późniejsze wino przybierze jaśniejszy kolor, ale nie będzie tak aromatyczne jak przy fermentacji moszczu. Wiele składników, które są zawarte w skórce winogrona, uwolni się w trakcie maceracji. Zgniecione owoce, czyli miąższ i skórki, pozostawia się razem z drożdżami w otwartym naczyniu i miesza co kilka godzin. Po maceracji wyciska się młode wino do naczynia, w którym będzie się odbywać dalsza fermentacja. Do fermentacji soku można użyć soku wyciśniętego z rozgniecionych owoców.

Przy fermentacji moszczu rozgniatane i przerabiane są całe owoce winogron z pestkami, skórką, miąższem i sokiem. Wino będzie dzięki temu bardziej intensywne, aromatyczne i otrzyma mocne zabarwienie. Wiele gatunków owoców o niskiej zawartości soku, jak na przykład śliwki albo banany, nadaje się tylko do tej metody fermentacji.

• Wyrób białego wina – fermentacja soku:

Jeśli ma być samodzielnie wytwarzane białe wino, należy zastosować fermentację soku. W tym celu winogrona pozostają w postaci moszczu tylko przez krótki czas (3-6 godzin), aby uwolnić substancje aromatyczne z wnętrza owoców. Zbyt długie macerowanie spowodowałoby niepożądane uwolnienie garbników. W niektórych winnicach przy wyrobie białego wina winogrona nie są miażdżone, ale tłoczony jest z nich sok. Po kilku godzinach wytłacza się sok do dalszej fermentacji.

To jest też wyjaśnienie, dlaczego do wyrobu białego wina można użyć też czerwonych winogron. Charakterystyczne barwniki, które nadają kolor czerwonemu winu, znajdują się mianowicie w skórce owoców i zostają stamtąd uwolnione dopiero po wielu dniach fermentacji moszczu. Wyciskanie soku z czerwonych jagód zapobiega uwalnianiu się czerwonego barwnika.

• Wyrób czerwonego wina – fermentacja moszczu:

Jeśli zdecydujecie się na wino czerwone, należy przeprowadzić fermentację moszczu z winogron. Ze skórek owoców uwolnią się w trakcie fermentacji tanina i fenole, i nadadzą czerwonemu winu odpowiedni smak. Swoją czerwoną barwę uzyska natomiast, jak już wspomnieliśmy, pod wpływem barwników zawartych w skórce winogron. 

3. Dodatki i start fermentacji

Gąsior albo pojemnik fermentacyjny nie napełnia się do pełna, ale co najwyżej w dwóch trzecich, ponieważ w czasie fermentacji płyn zwiększa swoją objętość. Zanim rozpocznie się fermentacja, trzeba dodać do gąsiora cukier i drożdże.

• Dodatek cukru do wina z winogron

Czy to będą naturalne drożdże występujące na owocach, czy drożdże winiarskie, ich podstawowym zadaniem jest dokonanie przemiany cukru w alkohol. Moszcz winogronowy, czyli rozgniecione owoce, szybko fermentuje i dobrze się klaruje. Dodatek cukru zależy od tego, jaką moc wina chcemy otrzymać.

- wino o zawartości alkoholu do 10% nie wymaga dodawania cukru, wody i pożywki;
- wino o mocy 12% - do każdego litra moszczu trzeba dodać 51 g cukru (510 g na 10 l);
- wino o mocy 13% - do każdego litra moszczu trzeba dodać 68 g cukru;
- wino o mocy 14% - do każdego litra moszczu trzeba dodać 86 g cukru.

Cukier w całości lub w części można zastąpić rodzynkami, przyjmując, że zawierają 50% cukru. To znaczy, że zamiast 51 g cukru można dodać 102 g rodzynek.

Po dodaniu 20-30 g cukru na litr wina sklarowanego i ściągniętego znad osadu, otrzymamy wino półwytrawne. Jeśli natomiast dodamy 30-60 g cukru na litr, powstanie wino półsłodkie. W jednym i drugim przypadku istnieje jednak niebezpieczeństwo wystąpienia wtórnej fermentacji. Aby temu zapobiec, trzeba dodać około 20 ml spirytusu na litr wina.

• Dodatek drożdży winiarskich

Aby nadać bieg fermentacji alkoholowej, trzeba dodać do gąsiora drożdże. Na dwa lub trzy dni przed użyciem drożdży należy je rozmnożyć. W tym celu postępuje się zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu. Zaczyn ustawia się w ciepłym miejscu i czeka aż drożdże dojrzeją. Nawet jeśli na powierzchni owoców znajdują się dzikie drożdże, oczekiwanie na spontaniczną fermentację jest bardzo ryzykowne – lepiej jest w tym wypadku pomóc nieco naturze.

4. Fermentacja

Pojemnik fermentacyjny (albo szklany gąsior) musi być szczelnie zamknięty, a w korku umieszczona rurka fermentacyjna wypełniona wodą. w ten sposób dwutlenek węgla, produkt fermentacji alkoholowej, będzie miał ujście na zewnątrz, a do środka gąsiora nie dostanie się natomiast tlen ani zanieczyszczenia.

Fermentacja burzliwa trwa około 14 dni, a kiedy ustanie, wino ściąga się znad osadu do czystego pojemnika. Nakłada się korek z rurką fermentacyjną i czeka do powstania kolejnego osadu drożdżowego. Wino ściąga się ponownie i przelewa do czystego gąsiora. Cicha fermentacja trwa od jednego do kilku miesięcy. Podczas fermentacji nie należy potrząsać pojemnikiem, aby osad mógł opaść na dno.

5. Butelkowanie

Kiedy ustanie całkowicie bulgotanie wody w rurce fermentacyjnej, oznacza to koniec procesu fermentacji. Wino jest gotowe i można je przelać do butelek. Butelek również nie napełnia się po brzegi, zostawiając trochę miejsca na powietrze i korek. Po zakorkowaniu butelki układa się poziomo w chłodnej piwnicy i pozwala na leżakowanie wina przynajmniej przez pół roku, a jeszcze lepiej dwa lata. Jest to czas potrzebny na rozwinięcie pełnego aromatu i smaku wina.  

Wyrób wina – oryginalne hobby dla każdego

Wyrób wina to zarówno swego rodzaju sztuka, jak i dziedzina nauki. Potrzeba wielu lat doświadczenia i nauki, aby wyprodukować doskonałej jakości wino. Jeśli Wasze pierwsze wino z winogron nie zupełnie będzie zgodne ze wszystkimi oczekiwaniami i wyobrażeniami, nie zniechęcajcie się! Ćwiczenie czyni mistrza – jak mówi przysłowie.