Bakłażan – jakie ma wartości odżywcze? Wyjątkowe przepisy na zimę

Kręta droga jagód psianki podłużnej na stół

Ten piękny owoc znany był i uprawiany w Chinach przed tysiącami lat. Stamtąd trafił do Indii i Persji. Arabowie przywieźli go w VII wieku do Hiszpanii i przez długi czas Hiszpanie byli jedynymi w Europie konsumentami bakłażana. Po prostu w innych krajach ludzie z wielką podejrzliwością reagowali na dziwne warzywo i aż do późnego średniowiecza uprawiali jedynie do celów ozdobnych. Prawdopodobnie wynikało to z faktu, że bakłażan, podobnie jak inne rośliny z rodziny psiankowatych, zawiera toksyczną solaninę, która doprowadziła do wielu zatruć, jeśli zjadano nie owoce, ale inne części rośliny.

Na dodatek miąższ owocu przybiera po przecięciu ciemny kolor. Dzieje się tak, ponieważ po kontakcie z tlenem tworzą się substancje, chroniące uszkodzony owoc przed patogenami. Wszystko to dało to jednak podstawy do wymyślania różnych mrocznych historii na temat tajemniczej rośliny. Wierzono na przykład, że muzułmanie przywieźli owoc do Europy, aby otruć chrześcijan, a poza tym wywołuje on rozmaite choroby, z epilepsją i histerią włącznie. Dopiero z biegiem wieków Europejczycy przekonali się, że tylko zielone części rośliny, kwiaty i niedojrzałe jagody są trujące, podczas gdy dojrzałe bakłażany można spożywać bezpiecznie i ze smakiem.

Dlaczego bakłażan nie jest trujący?

Zawarta w roślinach z rodziny psiankowatych solanina prowadzi wprawdzie nawet w niewielkich dawkach do problemów jelitowo-żołądkowych, jednak jej zawartość w dojrzałych bakłażanach jest tak niska, że nie powoduje żadnego ryzyka. Poza tym w dzisiaj uprawianych odmianach bakłażana zawartość alkaloidu jest znacznie mniejsza niż kiedyś i może on być spożywany nawet na surowo, chociaż w tej formie nieszczególnie smakuje.

Jeśli chodzi o solaninę, to jak wykazały badania, ma ona w niewielkich dawkach pozytywne działanie na organizm. Działa przykładowo – zawsze w zależności od wielkości dawki – przeciwzapalnie, przeciwgorączkowo oraz obniża poziom cholesterolu. Ma działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Alkaloid wykazuje również właściwości przeciwnowotworowe, ponieważ hamuje rozwój komórek rakowych w organizmie.

Bakłażan, a także pomidory, papryka i inne spokrewnione z nimi rośliny, zawierają nikotynę. Jest to ilość rzędu 5-7 mikrograma na kilogram warzywa, co jest oczywiście wielkością pomijalnie małą. Jeden jedyny papieros dostarcza palaczowi 1000-3000 mikrogramów nikotyny. Nie mówiąc o tym, że nikotyna z bakłażana trafia nie do płuc i do krwioobiegu, lecz do jelit i wątroby, gdzie jest neutralizowana.

Innym powodem, dla którego bakłażany przez długi czas były pomijane jako pożywienie, był gorzki smak, za który odpowiadają alkaloidy i inne substancje chemiczne. Sprytni kucharze odkryli, że wystarczy posypać plastry bakłażana solą i po pół godzinie je opłukać, aby pozbyć się gorzkiego smaku. Ta metoda jest stosowana do dzisiaj, chociaż nie jest już konieczna, ponieważ uprawiane obecnie odmiany nie zawierają prawie wcale substancji gorzkich. Solenie ma jednak pewną zaletę: warzywa tracą wodę i wchłaniają mniej tłuszczu, gdy są potem smażone.

W naszej części Europy bakłażan zyskał popularność stosunkowo niedawno (w latach 70.), razem z modą na kuchnię śródziemnomorską. Dostępne są nie tylko ciemnofioletowe i podłużne bakłażany, ale również w rozmaitych kolorach i kształtach. W zasadzie można wyróżnić dwie grupy: okrągłe i jajowate oraz podłużne i smukłe. Są w kolorze białym, żółtym, pomarańczowym, czerwonym i zielonymi albo z marmurkowym wzorem.

Wartości odżywcze bakłażana

Bakłażan składa się w 93% z wody i zawiera w 100 g owocu zaledwie 17 kcal. Podczas przyrządzania tego warzywa trzeba jednak ostrożnie dawkować tłuszcz, ponieważ łatwo go wchłania z niskokalorycznego dania może się przekształcić w bombę kaloryczną. W 100 g bakłażana znajduje się:

• błonnik – 3 g;
• węglowodany – 2 g;
• białko – 1 g;
• tłuszcz – 0,2 g.

Chociaż bakłażan jest jagodą, to zawartość cukru ma tak niską, że bez problemu mogą go spożywać nawet osoby z nietolerancją fruktozy. Poza tym stosunek glukozy (1,1 g/100 g) do fruktozy (1,1 g/100 g) jest dokładnie wyrównany.

Błonnik w bakłażanie

Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość błonnika w bakłażanie. Błonnik jest ważnym składnikiem zdrowego odżywiania, ponieważ daje poczucie sytości, stymuluje ruchy jelit i przeciwdziała zaparciom. Poza tym wiąże toksyny, usuwa je z jelit i obniża poziom cholesterolu. Badania wykazały, że spożywanie warzyw bogatych w błonnik obniża poziom złego cholesterolu oraz zapobiega chorobom układu sercowo-krążeniowego oraz nowotworom jelita. Pacjenci z cukrzycą typu 2 mogą odnieść korzyści z bakłażana, ponieważ owoce i warzywa bogate w błonnik zmniejszają ryzyko zawału serca.

Wyjątkowe przepisy na bakłażany

Poznajcie popularne i proste przepisy z użyciem bakłażanów.

Bakłażany na zimę jak grzyby

Składniki:

• bakłażany – 1,5 kg;
• sól – 1,5 łyżki;
• czosnek – średnia główka;
• koper – pęczek;
• ostra papryka – kawałek, według gustu;
• ocet 9% - 70 ml;
• olej – 80 ml.

Przygotowanie:

1. Pokroić bakłażany w niewielkie kawałki. W szerokim rondlu zagotować wodę, dodać łyżkę soli i wyłożyć bakłażany.
2. Mieszając, doprowadzić wodę do wrzenia jeszcze raz i gotować warzywa przez 5 minut. Wylać warzywa na durszlak.
3. Drobno pokroić czosnek i koper. Dodać kawałki ostrej papryki, sól, ocet i olej. Wymieszać wszystko.
4. Przełożyć bakłażany do miski, dodać przyprawową mieszankę i dokładnie wymieszać. Jeśli trzeba, dosolić.
5. Wyłożyć bakłażany do wyparzonych słoików.
6. Do garnka na dno wyłożone tkaniną ustawić zakręcone słoiki. Nalać wody pod wierzch słoików. Pasteryzować przez 15 minut.

Pikantne bakłażany z papryką

Składniki:

• bakłażany – 600 g;
• papryka słodka – 400 g;
• cukier – 3 łyżki;
• sól – 1 łyżka;
• kolendra mielona – 1 łyżka;
• pieprz mielony – ¼ łyżeczki;
• woda – 500 ml;
• ocet 9% - 50 ml;
• czosnek – 8 ząbków.

Przygotowanie:

1. Pokroić bakłażany w grube płaskie kawałki, a oczyszczoną paprykę – w grube paski.
2. Wyłożyć warzywa do miski i zalać wrzątkiem na 5 minut. Wyłożyć na durszlak.
3. Do rondla włożyć cukier, kolendrę i czarny pieprz, i zalać wodą. Wymieszać, aby składniki się rozpuściły i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, wlać ocet i wymieszać.
4. Na dno wyparzonego słoika położyć czosnek, wyłożyć bakłażany i paprykę, zalać marynatą.
5. Zakręcić słoiki i postawić w garnku do pasteryzowania. Pasteryzować przez 25 minut.