Dlaczego trufle są tak cenne? Za 100 g zapłacisz 100 zł!

Ile kosztują trufle?

Na trufle nie obowiązują żadne stałe ceny. Wahają się bardzo mocno, podlegając znanemu prawu popytu i podaży. Popyt na trufle zawsze jest bez porównania większy, niż podaż i stąd ich naprawdę wysokie ceny. Podaż jest z kolei określona przez samą przyrodę: złe warunki pogodowe (zbyt upalne lato, mało opadów deszczu) wpływają na wielkość zbiorów owocników, a tym samym na ich cenę.

Pewne wyobrażenie o zakresie cen trufli może dać poniższa lista;

• Trufla biała, trufla piemoncka (Tuber magnatum Picco) – od 3000 do 9000 EUR za kilogram.
• Trufla czarna, trufla z Périgord (Tuber melanosporum) – od 1000 do 3500 EUR za kilogram.
• Trufla letnia (Tuber Aestivum) – 200 do 600 EUR za kilogram.
• Trufla jesienna, trufla burgundzka (Tuber uncinatum) – 500 do 1000 EUR za kilogram.
• W listopadzie 2006 roku na giełdzie w Piemoncie nabywca z Hongkongu zapłacił za trzy trufle o masie 1,5 kg cenę 125 000 EUR.
• W roku 2010 trufla o masie 1,3 kg została sprzedana do Macao za 338 000 EUR.

Wysokie ceny trufli kuszą fałszerzy do wystawiania na sprzedaż niskowartościowych gatunków, które zewnętrznie są nie do odróżnienia od najbardziej cennych. Nawiasem mówiąc, tego rodzaju fałszerstwa znane są od dawna; stare źródła informują nawet o podawaniu trującego tęgoskóra (Scleroderma vulgare) za truflę. Najbardziej popularnym oszustwem jest sprzedaż chińskich trufli za bardzo podobne, wartościowe i drogie trufle czarne. Mają one zdolność przejmowania zapachu innych grzybów i przemieszane z cennymi egzemplarzami stają do nich podobne. Dla uniknięcia pomyłki, stosuje się metody mikroskopowe, a opracowywane są też odpowiednie testy DNA.

Gatunki trufli na rynku

• Najdroższym i najrzadszym gatunkiem grzyba jest trufla biała (Tuber magnatum Picco). „Królowa trufli” ma bardzo mocny aromat i wyraźny, intensywny smak. Ponieważ zapach przy podgrzewaniu grzyba ulatnia się, białych trufli nigdy się nie poddaje obróbce cieplnej z innymi składnikami potraw, ale dodaje na stole do gotowych potraw. Sezon na białe trufle zaczyna się w październiku i trwa do Sylwestra.
• Po trufli białej na drugim miejscu plasuje się trufla czarna z Périgord (Tuber melanosporum). Ten gatunek posiada bardzo dużo smaku i znacznie mniej aromatu. Ponieważ smak czarnej trufli jest trwały, a podczas podgrzewania przechodzi na inne składniki dania, nadaje się doskonale jako dodatek do potraw rybnych i mięsnych. Sezon na te grzyby rozpoczyna się na początku grudnia i kończy z końcem marca. Ponieważ czarna trufla występuje również w Australii, gdzie pory roku są przesunięte o sześć miesięcy, drugi sezon na te grzyby trwa od lipca do września.
• O gatunek trufli na trzecim miejscu trwają wśród ekspertów spory. Niektórzy są zdania, że na brązowy medal zasługuje albo włoska trufla zimowa (Tuber brumale), pachnąca gałką muszkatołową, albo trufla Borcha (Tuber borchii), o lekkim posmaku czosnku, aromatycznych ziół i orzechów. Inni stawiają na podium (najniższym, ale jednak medalowym) trufle letnie i burgundzkie (Tuber aestivum i Tuber uncinatum). Smakują one grzybowo, lekko orzechowo i trochę pachną piżmem lub cedrem.
• Na wysokim czwartym miejscu stawiają znawcy truflę marokańską (Tuber oligosperum). Ten gatunek wykorzystywany jest głównie do wyrobu konserw, ponieważ tylko bardzo świeże bulwy posiadają lekki truflowy, grzybowy posmak, który szybko się ulatnia.
• Chińska czarna trufla (Tuber indicum) wykazuje lekki truflowy posmak jedynie w świeżych egzemplarzach, poza tym jest tylko lekko gorzka i raczej mdła w smaku. Syczuańska trufla służy często jako wypełniacz i chętnie jest mieszana z drogimi gatunkami, aby podnieść cenę.
• Trufla himalajska (Tuber himalayensins) smakuje również bardzo łagodnie grzybowo i razem z truflą syczuańską i jasną marokańską jest stosowana do tanich wyrobów kulinarnych.

Trufle – czy uprawa jest możliwa?

Uprawa trufli jest trudna, ale możliwa, o czym piszemy w osobnym artykule. Niestety, trufli nie można hodować na podobieństwo pieczarek albo boczniaków. Ich rozwój był i nadal pozostaje pełen tajemnic. Nie wiadomo wciąż, co nadaje impuls do wzrostu trufli. Decydującą rolę odgrywa niewątpliwie mikoryza, czyli symbioza grzyba z określonymi gatunkami roślin. Nawiasem mówiąc, zjawisko mikoryzy odkrył i nazwał niemiecki botanik Robert Frank, usiłując rozwiązać problem uprawy trufli. Nie łatwo jest też trufle odnaleźć; są schowane pod co najmniej dwudziestocentymetrową warstwą ziemi. Człowiek nie jest w stanie ani ich zobaczyć, ani wyczuć. Do wyszukiwania owocników trufli wykorzystywano więc od dawna bardziej wrażliwy węch zwierząt – świni, psów, kóz, a nawet niedźwiedzi.